小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。【发酵原理】不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。2.发酵的类型：【提示】必修1是提到的发酵：特指微生物的无氧呼吸。而这里所说的发酵，指的是微生物在有氧或无氧条件下的代谢，利用微生物的代谢过程将原料转化为人类所需要的产物的过程。3.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以固体发酵及半固体发酵为主。(1)利用天然存在的微生物。(2)发酵方式：以固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。4.传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。二、尝试制作传统发酵食品(一)传统发酵技术常利用的微生物：菌种名称生物分类代谢类型适宜温度繁殖方式发酵对氧的需求乳酸菌原核生物异养厌氧18℃~20℃二分裂密闭不需氧酵母菌真核生物异养兼性厌氧28℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30℃~35℃二分裂一起需氧▼反应式：1.乳酸菌：2.酵母菌：3.醋酸菌：(二)制作泡菜：1.原理：(1)菌种：植物体表面天然的乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。(2)乳酸菌的代谢类型：异养厌氧型。生长的适宜温度：18℃~20℃。(3)发酵原理：在无氧的条件下能将葡萄糖分解成乳酸。小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。2.材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。3.方法步骤(制作流程)：4.实验分析、结果分析与评价：(1)盐的作用：调味，抑制微生物生长。(所以盐含量过低会造成细菌污染)(2)煮沸的目的：除去水的氧气；消灭水中的其他细菌(杂菌)。(3)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。(4)为什么泡菜坛只能装八成满？蔬菜发酵失水，液体膨胀，为了防止液体溢出。(会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂)。(5)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的作用，而抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长。5.泡菜制作中的注意事项：(1)材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成硝酸盐；②清水和盐的质量比为4︰1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一中除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：①泡菜坛要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，目的是创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂；②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)以18~20℃为宜，若温度偏高则有害菌活动能力强，若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。(三)制作果酒和果醋：1.原理：(1)菌种：▼果酒制作的菌种——酵母菌：传统(自然发酵)：新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。工厂化生产：人工培育的优良酵母菌菌种。㈠代谢特点：异养兼性厌氧有氧时，大量繁殖：小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com无氧时，发酵产酒：㈡发酵条件：①适宜的温度：酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右，酒精发酵时将温度严格控制在18℃~30℃。②适宜的pH：5.0～6.0...