小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷刷基础小卷——固知识1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置中通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子物质5．[2023·湛江市高中班毕业调研测试题]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为________________，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是________________________________________________________________。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com才会转变成致癌物________。刷提升小卷——培素养6．[2023·广茂名一模东]发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是()A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为醋酸D．制成的食品都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期7．[2023·浙江一模绍兴]绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒娘，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”(搅拌)是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是()A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒娘”菌种发酵B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖C．陈藏有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香D．发酵过程中“开耙”可适当提供O2，活化酵母8．[2023·浙江模拟]泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是()A．腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛B．腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染C．腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁D．腌制泡菜的早期可能有一些气体产生9．[2023·广广州一模东]下列关于制作果酒以及腌制泡菜的叙述，正确的是()A．使葡萄糖转化为乙醇所需的各种酶都存在于细胞质基质和线粒体中B．制作果酒时适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖C．腌制泡菜时，每间隔一段时间就应将坛盖打开以放出所产生的CO2D．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸10．[2023·湖北一模]《...