小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com第32讲传统发酵技术的应用与发酵工程内容要求——明考向近年考情——知规律(1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的；(2)阐明发酵工程利用微生物进行发酵来生产特定的产物；(3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用；(4)利用乳酸菌发酵制作泡菜(活动)；(5)利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋(活动)。2021·湖北卷(3)、2021·辽宁卷(8)、2021·全国乙卷(37)、2020全国卷Ⅲ(37)考点一传统发酵技术的应用1.发酵与传统发酵技术(1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)传统发酵技术：2.泡菜制作小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6――→2C3H6O3（乳酸）＋能量（3）制作流程：（4）关键操作：3.制作果酒和果醋（1）果酒制作与果醋制作的比较小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com（2）具体流程及相关操作目的小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com（1）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件（×）（2）泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵（√）（3）泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜（×）（4）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸（×）（5）酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度（×）（6）在果酒发酵后期松松瓶盖的间隔时间可延长（√）（7）在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气（√）（8）在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底（×）小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com1.为什么泡菜坛只能装八成满？提示泡菜坛装得太满时，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致菜料变质腐烂；同时发酵液可能会溢出坛外。泡菜坛留出一定空间，也方便拿取泡菜。选择性必修3P7“探究·实践”2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？提示制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。选择性必修3P6“探究·实践”3.乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。提示①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。1.日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康。2.制作的泡菜“咸而不酸”的原因：可能是食盐浓度过高、发酵温度过低导致泡菜未能正常发酵。3.葡萄酒呈现深红色的原因是在酒精发酵过程中，葡萄皮中的色素进入发酵液。4.果酒发酵时先通气后密封的目的是酵母菌是兼性厌氧菌，因此果酒发酵时先通气使酵母菌大量繁殖，后密封使酵母菌进行酒精发酵。1.果酒和果醋发酵改进装置及其分析小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com选择性必修3P6“探究·实践”小学、初中、高中各种...