小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com第1课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作(1)腐乳制作①原理：蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。脂肪――→甘油和脂肪酸。小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com②果酒和果醋的制作步骤及目的源于性必修选择3P8“用练习与应·拓展用应3”：果酒和果醋改装置及其分析进装置的使用：使用装置制作果酒，充口；制作果醋，充口接充该时应该关闭气时应将气连气，入空。泵输气1．传统发酵技术利用不同的微生物制作不同的产品，而微生物对氧气的需求各不相同，根据微生物在发酵过程中对氧气的要求，回答下列问题：(1)乳酸菌是厌氧细菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com小学、初中、高中各种试卷真题知识归纳文案合同PPT等免费下载www.doc985.com环境的措施。提示①密性好的泡菜。选择气坛②水煮沸后冷却待用。盐③装，水全部菜坛时压实盐没过料。④盖上盖后要在盖沿的水槽中注水；酵期不宜盖，在酵程中注意坛坛边满发间开并发过常向水槽中充水。经补(2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？提示使酵母菌行有呼吸而大量繁殖，增加菌量。进氧种数2．试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题：(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？提示腐乳中有机物的增加了，所含的能量却少了。因豆腐中的蛋白被分解成了种类减为质小分子的和基酸。肽氨(2)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？提示煮沸的原因：一是了死水中的菌，二是了排出溶解的；冷却是防止为杀盐杂为氧气温度高死酵所需要的乳酸菌。过杀发(3)制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？提示松盖的目的是放出拧瓶CO2，防止酵因大而爆裂。不能打盖，因发瓶内气压过开瓶为要避免菌染酵液。杂污发(4)醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。提示醋酸菌是一好菌，在酵程中始需要，如果中引起醋酸菌种氧细发过终氧气氧气断则会的死亡。1．(2023·江泰州高三一模苏)米酒、酸奶、泡菜等...